[なにわ大阪民俗資料館]
2004.3.27

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生 業 の 聞 書

その6

田野 登

『大阪春秋 第86号』 大阪春秋社 1997.3  より



◇禁転載◇

船場周辺の篇 (5)

うどん屋

 この店は、明治二六年(一八九三)に愛媛県の武士の宇佐見イチマキの出の祖父が創業したことに始まる。初め松屋町のうどん屋「たこたけ」に奉公したが、廃業されたので、丸善のあたりか、この地なのかは知らないが創業した。屋号は浄瑠璃師の三味線弾きの松葉家広助さんの名から戴いた。大阪の土地柄として本来、夏でも温かいものを食べていた。伝染病を恐れてのことである。大正の頃から冷たいものを出すようになった。

 商品は、麺類、丼物である。

 流通経路は、生産者から原料を仕入れ、当店で製造販売する。生産者は、小麦粉なら九州・熊本、鰹節なら屋久島である。鰹節は、四回カビツケをしてもらって半年後に送ってもらう。当店に着いてからはお日さんに干してから削る。醤油は当店の特製である。

 販売暦では、二月から四月までが春、五月から七月までが夏、八月から一〇月までが秋、一一月から一月までが冬である。現在は冷房がかかり、夏でも温かいものが売れ、商品の季節的変動はあまりないので味加減で調節している。一二月後半が一番忙しい。季節感はウワオキ、うどんの太さ、タマの塩加減、ダシの塩加減、薬味、味加減で調節している。春は、ウワオキに木の芽・新菜をのせ、タマの塩加減を一〇の比率、タマの塩加減を四五グラムに、薬味に胡麻、味加減をまったりにする。夏はウワオキに青柚、うどんの太さを細目三センチメートル/一二本当たり、タマの塩加減を一二の比率、ダシの塩加減を四〇グラムに、薬味を青海苔山椒、味加減をあっさりめにする。秋はウワオキに黄色い柚、タマの塩加減を九の比率に、ダシの塩加減を四五グラムに、薬味に胡麻を、味加減をこってりにする。冬は、ウワオキに黄色い柚を、うどんの太さを太めで三センチメートル/七本当たり、タマの塩加減を七の比率に、ダシの塩加減を五〇グラム、薬味に一味を、味加減をこいめにする。「こいめ」とは、「まったり」、「あっさり」、「こってり」の三つが合うた味をいう。

 勘どころは、「料理とは、ものをはかる、米を一斗、二斗と計る理が料理の第一歩で、自然体で臨むのがよい」ということに尽きる。

 業界のことばで「ウワオキ」とは麺の上に置くもの。「ハチマ」とは鰻のこと。「シラタマ」とはうどんのこと。「キヤ」とはシッポクのこと。「キツネ」は「シノダ」ともいう。「コクリュウ」とはソバのこと。「まったり」、「あっさり」、「こってり」、「こいめ」は販売暦で述べたとおりである。

 麺類業界の符牒は「サリトハオモシロイ テン」で一二三四五六七八九〇を意味する。昭和三五年(一九六〇)頃までは「エンオンテ」と言えば「塩五匁」を意味していた。

 祭祀する神は、白玉宮「しらたまみや」で祭日は、二月一一日である。「白玉」とは「うどん」のことで、初午さんに近いこの日に毎年、伏見稲荷大社にお参りする。昭和一〇年(一九三五)以前の初午の時は、「正一位稲荷」の幟を立てて太鼓を車に乗せて太鼓を叩いて「ここの家に福入れ」と振れて廻った。他に、正月には住吉大社の初辰さん、伏見稲荷大社に参る。氏神さんで氷室の神様である難波神社は、七月二〇日二一日が夏祭りである。

 明治三四年(一九〇一)のコレラ騒動の時までは、市中に水屋が天秤一荷一銭で水を売りに来ていた。それ以後、水道が普及し、職に困った水屋は葬儀屋に転職した。

 参考文献に経営者である宇佐見辰一氏による『きつねうどん口伝』(筑摩書房 一九九一年)がある。

            (中央区南船場在)


「生業の聞書」目次/その5/その7

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